Qualités gustatives de l’huître

Les Romains et les Gaulois furent de grands producteurs d’huîtres.
La France est le premier producteur d’Europe. L’ostréiculture est pratiquée dans plusieurs pays.

Les perles
L’huître est reconnue pour sa capacité de produire de magnifiques perles nacrées qui, contraire­ment aux perles des autres mollusques, sont utilisées en joaillerie. Ces perles se for­ment quand un grain de sable ou un ver s’introduit dans l’huître, qui sécrète alors un liquide nacré dans le but d’isoler ce corps étranger.
Pour les perles de culture, on introduit délibérément une petite perle que l’huître se charge de compléter. Les per­les les plus belles sont pro­duites par une espèce vivant dans les mers chaudes (pinc-tadine).

Caractéristiques de l’huître
L’huître est hermaphrodite.
Les huîtres se fixent sur les rochers ou sur tout objet pouvant les recueillir en se cimentant les une aux autres formant des colonies qui se nourrissent de plancton et qui pour la plupart vivent en profondeur (8 à 40 mètres). Les huîtres habitent les mers chaudes ou froides, mais elles croissent plus rapidement dans l’eau chaude.

La chair de l’huître est luisan­te et prend des teintes de blanc grisâtre en passant par le gris perle et le beige, elle peut aussi avoir une couleur verdâtre.
Sa consistance change pendant sa période de reproduction (de mai à août) : elle devient laiteuse et molle. C’est pourquoi on dit que l’huître est comestible que pendant les mois en « r ».
On trouve plusieurs sortes d’huî­tres sur le marché. Les spé­ciales sont des huîtres char­nues, les fines ont moins de chair. Elles sont affinées dans de petits bassins appelés clai­res où la présence d’une algue leur donne leur teinte verte.

Les huîtres se consomment vivantes et crues principalement. Elles peuvent aussi être cuites au four et accommodées de diverses manières (Champagne, roquefort…).
Ne les achetez que si leur coquille est intacte et si elles n’ont pas perdu leur eau. Jetez les huîtres inertes, qui ne sont plus comestibles. Pour déterminer si une huît­re ouverte est encore vivante, la frapper fortement, elle se refermera immédiatement si elle vit encore.
Les huîtres se vendent à la douzaine, à la bourriche, ou au poids. Elles doivent être fermes et baigner dans un liquide limpide et non laiteux.

Les huîtres sont générale­ment classées selon leur taille, par des numéros o pour les plus grosses, 1, 2, 3, 4, 5, 6, pour les plus petites.
Il existe un couteau spéciale­ment conçu pour ouvrir les huîtres, doté d’une poignée solide et d’une lame épaisse et courte.
Pour ouvrir une huître, la tenir fermement d’une main, côté bombé en dessous, on perd moins de liquide. Insérer la lame du couteau entre les deux valves près du point de jonction. Faire pivoter la lame pour sectionner le ligament, l’huî­tre se relâche et on peut cou­per facilement le muscle adducteur et ouvrir la coquille. Il ne reste plus qu’à retirer les éclats.

Valeur nutritive de l’huître

Eau : 85%
Protéines : 8g
Matières grasses : 3 g
Glucides : 4g
Cholestérol : 55 mg
100 g d’huitres crues = 69 calories
L’huître est riche en vitamine B 12, enfer, en zinc et en cuivre.
L’huître est reconnue pour être un aliment régénérateur, revivifiant et nourris­sant.
On la dit aphrodisiaque…